Namažme si chleba máslem… a sádlem (Meduňka 1/2015)
MUDr. Ludmila Eleková
<<< Predchádzajúca časť seriálu Obsah seriálu Nasledujúca časť seriálu >>>
Celá tisíciletí lidé konzumovali živočišné tuky, neodměřovali jejich množství, nepočítali kalorie. Používali živočišné tuky, které byly dostupné, které byly trvanlivé, neměli s nimi žádné problémy. Infarkty byly extrémně vzácné. Co se změnilo za posledních 100 let? Stále slyšíme, jak jsou tuky škodlivé, že je máme omezit, zejména ty živočišné a dokonce i přirozeně nasycené rostlinné. Lidé s nadváhou, onemocněním tepen, cukrovkou nebo s vyšší hladinou cholesterolu často jedí nízkotučně. Nikdy v životě lidstvo nevěnovalo tukům na svém talíři a břiše tolik pozornosti. A přesto nikdy nebylo tolik obézních jedinců trpícími poruchami metabolismu tuků, cukrovkou, cévními nemocemi, demencí a rakovinou.
Neustále slyšíme: „Pozor na živočišné tuky!“ a také si na ně pozor dáváme. Tak jak to, že to evidentně nefunguje??? Naše babičky měly ve špajzu vždy hrnec se sádlem a neodstřeďovaly mléko od svých krav. Přesto pokud měly štěstí, často se dožívaly ve slušném zdraví více než 80 let, dobře jim to myslelo a byly soběstačné. Nikdo se o jejich cholesterol nestaral. Jak to, že ty babičky jejich vyšší cholesterol dávno nezabil? Stejně žijí lidé ve světových „modrých zónách“ — oblastech známých dlouhověkostí svých obyvatel. Nevím, kolik z vás se kdy zamyslelo nad tím, že se tak dlouho démonizují živočišné tuky, přesto populace proslulé svou dlouhověkostí hojně konzumují tučné maso a mléčné výrobky.
Jak to vůbec začalo? Kdy někoho vůbec napadlo dát do souvislosti živočišné tuky a cévní nemoci? V 20. století došlo k bezprecedentní změně v produkci potravin. Potraviny se dnes nepěstují, ale vyrábějí. Matička příroda je sice na začátku stále nezbytná, ale místo toho, aby proces produkce skončil sklizní a rozvozem do obchodů, nastupuje výroba. Z původně přirozených potravin vzniknou frankensteinovská monstra.
Právě tuky musí na cestě k zákazníkovi projít neuvěřitelným znásilněním a metamorfózou k nepoznání. Právě tyto změněné tuky jsou škodlivé. Tradiční tuky byly a jsou v pořádku, neškodí a nezpůsobují žádné nemoci. Naopak jsou nezbytné, životně důležité pro růst a udržení zdraví doslova každé buňky, pro fungující mozek, plodnost a vývoj plodu a dítěte. Problémem pro dnešního člověka jsou výhradně člověkem zdeformované a zničené tuky. Abych byla konkrétní, jde o margaríny, rafinované oleje a samozřejmě všechny potraviny, které se s nimi připravují (smažená jídla v restauracích a fast foodech, pečivo, sušenky, všechny možné polotovary).
Přirozené potraviny mají totiž nepříjemnou vlastnost, že se kazí. Hledaly se způsoby, jak prodloužit dobu trvanlivosti. Staré způsoby konzervace potravin — solení, mléčné kvašení, sušení na slunci a uzení, vyžadují svůj čas, kvalitu vstupních surovin a nejsou stoprocentně předvídatelné. Jednoho dne někdo vyrobil umělý tuk. Postupně se jeho podoba změnila na téměř dokonalou náhražku másla a smetany a otevřel se nový trh. Náhražky byly levné, byly vždy (i za dob nedostatku potravin) a nikdo se nestaral, jak v těle fungují. Hlavně, že vydrží a moc nestojí.
Spolu se zvyšujícím se počtem umělých „potravin“ začal stoupat výskyt civilizačních nemocí. Kdysi vzácné infarkty náhle kosily znepokojivě vysoký počet mužů v relativně mladém věku. Začaly se hledat příčiny. Zde nastupuje na scénu Dr. Ancel Keys, autor známé teorie o souvislosti mezi konzumací nasycených tuků a výskytem cévních příhod. Tvrdil, že čím vyšší konzumace nasycených (špatně chápáno jako živočišných) tuků, tím vyšší výskyt infarktů. Své pozorování zakládal na tzv. studii sedmi zemí. Přestože byl podroben tvrdé kritice z řad skutečných odborníků, postupně se jejich názory obrátily. Proběhlo totiž několik dalších epidemiologických studií na lidech, které zdánlivě tuto teorii podporovaly. Proběhly i studie na zvířatech, kde se příjem potravy dá přece jen lépe sledovat. Všechny tyto studie dávaly do souvislosti konzumaci nasycených tuků a cévní nemoci. Problém ale je, že mnohé z těch studií použily uměle nasycené tuky, tedy margaríny obsahující značné množství transmastných kyselin. Ano, vyšší úmrtnost je spojená s margaríny. Lidem — bohužel ani lékařům — evidentně nedochází, že margarín je nasycený tuk. Kdyby nebyl, byl by tekutý.
Keys měl původně přístup k údajům z 22 zemí, ale vybral jich jen sedm. Když se vezmou data ze všech 22 zemí, stále zůstává souvislost statisticky významná. Je tu ale jedno velké ale — když se analyzují jiné příčiny smrti a celková délka života v těch zemích, ukáže se něco úplně jiného. Vyšší výskyt cévních příhod v zemích s vyšším příjmem živočišných tuků a bílkovin (tam je korelace také) znamená totiž, že země je celkově víc rozvinutá a bohatší, tj. lidé si mohou dovolit lepší jídlo včetně masa, mléka apod. Současně mají tyto země lepší zdravotnictví, tj. pravděpodobnost, že infarkt bude správně diagnostikován a octne se správně ve statistice jako příčina smrti. Nízký výskyt infarktů v málo rozvinutých zemích může být i důsledkem nedokonale provozovaného zdravotnictví a statistiky.
Vraťme se nyní k jinými příčinám smrti. Častým opomenutím studií, které zkoumají vliv nějakého faktoru výživy na výskyt nějaké nemoci nebo substance v krvi, je právě skutečnost, že sledují jen tu jednu nemoc nebo substanci a nestarají se o dopad na celkové zdraví a úmrtnost. Když vezmeme data ze všech 22 zemí, která původně měl Keys, a sečteme celkovou úmrtnost a délku života, uvidíme, že nejdéle žijí lidé v rozvinutých zemích s vysokou spotřebou živočišných potravin včetně tuků. V žádném případě nelze říci, že vyšší příjem živočišných tuků vede k vyšší celkové úmrtnosti. Je to přesně naopak, vyšší úmrtnost koreluje spíše s rostlinnými tuky a bílkovinami. Do jaké míry je to vliv právě těchto potravin a do jaké míry jde spíše o to, že se jimi živí lidé v chudých zemích, kteří nemají na kvalitnější jídlo, to nelze určit. Určitý klíč by přineslo porovnání úmrtnosti různě se živících populací v jedné zemi, které mají porovnatelnou socioekonomickou úroveň. Jednou z takových vhodných zemí je např. Indie. A ukazuje se, že v severních oblastech, kde se konzumuje hojně živočišných potravin, žijí lidé déle než na jihu, který je mnohde vegetariánský.
Dr. Keys, který — přestože přesvědčen, že nasycené tuky způsobují ischemickou chorobu srdeční tím, že zvyšují cholesterol v krvi, — byl také jeden z mála, kdo trval na tom, že cholesterol obsažený v potravě je irelevantní. Ve své práci „Ateroskleróza u člověka a strava“ píše, že „nejpravděpodobnější závěr pouze z těchto studií na zvířatech je, že obsah cholesterolu v lidské stravě není důležitý pro rozvoj aterosklerózy”. Podobně ve svých jiných studiích na metabolických jednotkách Keys zjistil, že změny obsahu cholesterolu rámci běžné stravy měly pouze minimální vliv na jeho hladinu v krvi, což ho vedlo k závěru, že „soustředění pouze na tento faktor povede jen k malým změnám.“ A ve své práci „Souvislost stravy s rozvojem aterosklerózy u člověka“ to říká naprosto jasně: „Důkazy… indikují, že obsah samotného cholesterolu ve všech přirozených dietách nemá žádný statisticky významný dopad jak na hladinu cholesterolu v krvi, tak na rozvoj aterosklerózy u člověka.“ Ještě jednou: je jedno, kolik cholesterolu sníte z přirozených zdrojů. Neovlivní to vaše riziko aterosklerózy. Navíc aterosklerotické pláty v tepnách obsahují převážně nenasycené tuky!
Tuky jsou životně důležité pro každou buňku. Musí jich být dostatek ve správné kvalitě. Jsou tvořeny mastnými kyselinami (MK). Mastná kyselina je řetěz uhlíkových atomů, na které jsou navěšeny vodíkové atomy. Podle toho, jak jsou chemické vazby uhlíku nasyceny vodíkem, se MK dělí na nasycené, mononenasycené a polynenasycené. Obecně lze říci, že tuky tuhé při pokojové teplotě jsou převážně nasycené (máslo, sádlo, lůj, cca 50% nasycených tuků, kokosový tuk), mononenasycené jsou tekuté při pokojové teplotě, ale tuhnou v lednici (olivový olej) a polynenasycené jsou tekuté i v chladu (slunečnicový, ořechové, sezamový a jiné oleje).
Nasycené MK jsou velmi stabilní, protože všechny vazby jsou obsazené vodíkem. Obvykle nežluknou a vydrží dlouho. Hodí se pro tepelnou úpravu, protože snesou vysoké teploty při vaření a pečení. Nacházejí se v živočišných tucích a tucích z tropických plodů. Naše tělo si je vyrábí z uhlovodíků.
Mononenasycené MK mají jednu dvojitou vazbu ve formě dvou uhlíkových atomů spojených dvěma vazbami. V tomto místě se MK ohýbají, takže se nedají na sebe naskládat stejně hladce jako nasycené a tuk je tekutější. Jsou relativně stabilní, snadno nežluknou a mohou se použít pro vaření. Naše tělo si je vyrábí z nasycených kyselin. Nejběžnější jsou v olivovém oleji, mandlích, pekanech, kešu, arašídech a avokádu.
Polynenasycené mastné kyseliny mají dvě nebo více párů dvojných vazeb, tedy chybí jim čtyři nebo více elektronů. Sem patří známé omega 6 a omega 3 MK. Problém s nenasycenými tuky je právě jejich chemická nestabilita a sklon k oxidaci (žluknutí). Právě oxidované tuky jsou škodlivé.
Nikdo nebude zpochybňovat, že slunečnicová, dýňová a jiná semínka jsou zdravá. Ovšem od semínka k hmotě v plastové lahvi nebo vaničce je dlouhá cesta. Na jejím konci je cosi, co je pro náš organismus stejně cizí jako ropa. Povězme si, co zažije slunečnicové semínko na své cestě z pole do lahve oleje nebo vaničky margarínu:
Nejdřív z něj musí být extrahovány tuky — rozdrcením semen a zahřátím. Olej je pak vytlačen za vysokého tlaku, přitom vznikne další teplo. Během tohoto procesu jsou tuky vystaveny kyslíku a světlu, což vede k jejich oxidaci — žluknutí. Aby výrobce dostal ze semen zbylých 10% tuků, vystaví je účinku rozpouštědla (obvykle hexanu), který se pak odvaří, ale zbytky mohou v oleji zůstat. Hexan také zadržuje pesticidy, které byly aplikovány na semena před sklizní. Vysoké teploty při zpracování vedou k narušení uhlíkových vazeb nenasycených mastných kyselin, přičemž se tvoří nebezpečné volné radikály. Navíc se při tomto procesu zničí přirozené antioxidanty (vitamín E). K těmto olejům se často přidávají BHT a BHA, látky podezřelé z kancerogenity a poškozování nervového systému, aby nahradily vitamín E a jiné přirozené konzervanty, zničené teplem.
Margaríny se z takto připraveného oleje vyrábějí hydrogenací. Hydrogenace znamená NASYCENÍ chemických vazeb vodíkem! Kdo jí margaríny, jí nasycený žluklý škodlivý tuk! Olej je smíchán s katalyzátorem, obvykle sloučeninou niklu. Olej s niklem je vystaven plynnému vodíku pod vysokým tlakem a teplotou. Při tomto procesu dochází ke změně prostorové konfigurace molekuly MK, tedy vzniku transmastných kyselin. Tyto kyseliny jsou toxické, naše tělo je neumí eliminovat, omylem je zabuduje do buněčných membrán, které se také stanou ztuženými! To je přesně ten mechanismus, který vede ke všem zdravotním problémům: narušení membrány buněk znamená narušení funkce receptorů, kanálů, přijímání a vysílání signálů buňky. Např. inzulín má receptor v části buňky, které se říká lipidový raft. Jeho kvalita určuje funkci receptoru. Inzulínová resistence a posléze cukrovka vzniká právě narušením receptoru pro inzulín, který nedokáže přijmout molekulu inzulínu a vpustit glukózu do buňky! Oxidace tuků je odpovědná i za předčasné stárnutí, jak kůže, tak vnitřku. Ilustrativní je porovnání dvou známých žen — Nigelly Lawson a Gillian McKeith. Zadejte do Google „Nigella and Gillian“ a podívejte se.
V dalším kroku výroby margarínu se do směsi vtlačí emulgátory a škrob, aby získala lepší konzistenci. Olej je opět vystaven vysoké teplotě (další oxidace!). Je čištěn párou, aby se eliminoval nepříjemný zápach. Přirozená barva margarínu je odpudivá šedá, která se odstraňuje bělením. Na závěr jsou přidány ochucující látky, například umělé máslové aroma. Finální produkt je nadávkován do vaniček a prodáván jako zdraví prospěšné jídlo. Dobrou chuť! Nebo si dáte radši to máslo?
<<< Predchádzajúca časť seriálu Obsah seriálu Nasledujúca časť seriálu >>>
